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烹饪技法:爆

作者: 湘菜菜谱家常菜做法   来源湘菜菜谱家常菜做法    发布时间2019-12-31

一、油爆:将加工好的小形原料用沸水稍烫,捞出沥水份,随即再在沸油锅内炸至七成熟,捞出沥油,再起油锅,待油透,投入炸好的原料颠翻一下,加入调味芡汁,(加有团粉的调味汁叫调味荧汁,也叫混汁。油爆用的调味荧汁,一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成西安癫痫病哪个医院治疗好),再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮,先放入温油锅炸至六、七成熟,然后再起油锅,按上法烹调,此法适于鸡丁,肉丝,虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
二、酱爆:先将主料经过挂糊用温油炸后,再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。

三、盐爆:烹调过程与油爆脑外伤癫痫用什么药同,但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。

四、水爆:食品主料用开水氽烫,熟而嫩,另用调味汁蘸食,又称“汤炮”。

五、家常爆:少油、烈火下原料,调料不加汤,熟嫩不勾汁。

<成年人癫痫的治疗方法有哪些呢p>六、葱爆:当原料炸好后,另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制,其他烹制过程也和油爆相同。

由于各种爆法近似,这里只举“油炮羊肚仁”一例:

将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油,洗后切成5分见方的块;葱、姜蒜、剁成碎末,再将6钱湿团粉、3钱水及适南京哪个看癫痫最好量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。

备好开水锅,同时在油锅内放油半斤,用旺火烧热,然后将切好的肚块用笊篱盛着,先放人开水锅氽一下,待肚卷起即取出;后倒入热油锅中炸一下,迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油;然后把肚仁放入锅中,倒入调好的芡汁,用铁勺翻搅两下即成。(

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