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做菜技巧 “烩”的秘技做菜技巧烹饪技巧天天饮食

作者: 湘菜菜谱家常菜做法   来源湘菜菜谱家常菜做法    发布时间2020-11-12

  烩,是将小型原料投入汤水中,加入调料调味,经旺火或中火在短时间内加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。

  烩菜要点:

成都癫痫病医院在哪—一看便知>    1、多以质地细嫩柔软的动物性原料为主,以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅,强调原料鲜嫩酥软,不能带骨屑,不能带腥味,以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工女性癫痫病药物治疗可以吗得细小、薄、整齐、均匀、美观。

  2、烩菜原料均不宜在汤内久煮,多经焯水或过油,有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜,以保证成菜的鲜嫩。重庆最专业的癫痫医院>

  3、烩菜所用的汤有两种,即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于清咸口味、汤汁清白的烩菜;浓白汤用于口感厚实、汤汁浓白或红色的菜。

  4、勾芡是重要的郑州军海脑病医院,解疑癫痫病人为什么要定期做血药浓度检测环节,芡要稀稠适度,芡过稀,原料浮不起来;芡过浓,粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使汤菜融合。勾芡时还要充分搅匀水淀粉,以防烩菜有疙瘩粉块。

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